Sin gluten en la carta: qué debe garantizar el local

Para una persona celíaca no existe la cantidad pequeña. Unas migas de pan en una tabla compartida bastan para provocar una respuesta que dura días.

Qué significa la mención

La normativa europea reserva la mención sin gluten a los alimentos con menos de 20 miligramos de gluten por kilo, y la mención muy bajo en gluten a los que quedan por debajo de 100 miligramos por kilo. No son etiquetas comerciales: usar la primera sin cumplir el umbral es una infracción. Un restaurante que la emplea en su carta está haciendo una afirmación con consecuencias jurídicas.

Los ingredientes que sorprenden

Muchas salsas se espesan con harina. El embutido puede llevar almidón. Algunos caldos concentrados y sopas contienen trigo. Las patatas fritas industriales pueden llevar recubrimiento. Y la avena, aun siendo naturalmente compatible, se contamina con frecuencia durante el transporte y la molienda, por lo que solo es apta la certificada. Preguntar por estos cinco puntos cubre la mayoría de los incidentes.

Qué preguntar en la mesa

Si la freidora es de uso exclusivo. Si el plato se elabora con utensilios separados. Si la salsa lleva espesante con harina. Y si el pan sin gluten se tuesta en el mismo aparato que el resto. Las respuestas concretas indican que la cocina tiene protocolo; las vagas, que conviene elegir un plato sencillo a la plancha con verdura y aceite, que es la opción de menor riesgo en cualquier local.

El umbral de 20 miligramos por kilo equivale a unos 10 miligramos de gluten diarios en una dieta normal, y una miga de pan de 50 miligramos ya supera esa cantidad. Por eso una tabla compartida o 2 segundos de plancha común bastan para arruinar un plato correcto sobre el papel.

Avisar al reservar da margen a la cocina para preparar el servicio, algo imposible de improvisar con el comedor lleno.

Cuando la información es incorrecta

Afirmar que un plato es sin gluten cuando no lo es constituye una infracción en materia de información alimentaria y consumo. Ante una reacción, conviene conservar el tique, fotografiar la carta, solicitar la hoja de reclamaciones y obtener informe médico. Esos cuatro elementos sostienen la reclamación, que se tramita por la vía de consumo con un plazo de respuesta habitual de 10 días hábiles.