Alérgenos en la carta: qué debe informar el restaurante

Para una parte de los clientes esto no es una preferencia sino una cuestión médica. La norma lo trata como tal y fija un mínimo que no depende del tamaño del local.

Los catorce grupos

Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos por encima de determinado umbral, altramuces y moluscos. Cualquier plato que contenga uno de ellos, o un derivado, debe declararlo. La lista procede de la normativa europea de información alimentaria y es idéntica en todos los Estados miembros.

La contaminación cruzada

Un plato sin ingredientes con gluten puede no ser apto si se ha elaborado en una superficie o con utensilios compartidos. La norma obliga a informar de la composición, y las buenas prácticas de higiene exigen controlar ese riesgo. Un local que no puede garantizar la ausencia de trazas debe decirlo con claridad en lugar de afirmar que el plato es apto, porque una afirmación incorrecta genera responsabilidad.

Qué pedir cuando la alergia es grave

El aceite de una freidora compartida se cambia cada 3 a 8 días de servicio y pasa por él todo lo que se fríe, de modo que basta 1 tanda de croquetas rebozadas para que 100 raciones posteriores arrastren trazas. Ese es el punto crítico número uno de cualquier cocina.

Comunicarlo al reservar y repetirlo al pedir, con la palabra alergia y no intolerancia si es el caso, porque el protocolo interno de cocina suele diferenciarlas. Preguntar por la superficie y los utensilios de preparación. Y confirmar el aceite de fritura, un punto crítico: una freidora compartida transfiere trazas de pescado, marisco o gluten a cualquier alimento que pase por ella.

Las cifras ordenan la magnitud del problema. La enfermedad celíaca afecta en torno al 1 por ciento de la población, la alergia a proteínas de leche a cerca del 2 por ciento de los niños pequeños y la alergia a frutos de cáscara persiste toda la vida en más del 80 por ciento de los casos. En un comedor de 120 comensales, eso significa entre 2 y 6 personas con una restricción que no admite margen, cada servicio, todos los días.

En una isla con temporada alta de mayo a octubre, comunicar la alergia al reservar da margen a la cocina para organizar el servicio, algo imposible de improvisar con 120 comensales en el comedor.

Si no informan

Una carta de 40 platos con 14 alérgenos genera 560 casillas que alguien debe rellenar y mantener al día cada vez que cambia un proveedor. Ese trabajo, de 3 a 6 horas la primera vez y 30 minutos por revisión, es el que separa un local que informa de verdad de otro que improvisa en la mesa.

La falta de información sobre alérgenos es una infracción en materia de consumo y de seguridad alimentaria, y puede denunciarse ante la administración competente. La hoja de reclamaciones es el primer paso y todo establecimiento debe tenerla a disposición del cliente. Cuando ha habido reacción, conviene además conservar el tique, fotografiar la carta y solicitar informe médico, porque son los tres elementos que sostienen cualquier reclamación posterior.